El Tradicional Pozole
El pozole (Del náhuatl pozolli, 'espumoso', de pozol 'espuma', o del cahíta posoli 'cocer maíz') es un platillo típico de México, que consiste en una sopa de granos de un tipo especial de maíz llamado cacahuazintle, carne, verduras y sal. Otros ingredientes dependen del tipo de pozole que se prepare.
Cuando el maíz cacahuazintle es cocido, se forma una espuma, lo cual posiblemente haya dado origen al nombre del platillo, pues en náhuatl pozolli significa 'espumoso'.
También se usa el nombre pozole para denominar a la bebida pozol, basada en cacao y maíz, que se consume principalmente en el sureste de México y en Centroamérica.
La peculiaridad de este platillo, es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande (llamado cacahuazintle), y que tales granos son pre-cocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal). Este precocimiento de un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.
Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lava los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de varias horas), hasta lograr que los
granos de maíz estallen debido al cocimiento. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe
creerse que puede percibirse claramente cuando éste ocurre. El maíz sobre-cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con
el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne.
La carne utilizada comúnmente es de cerdo o pollo, aunque a veces se usan pescado o mariscos. El pozole vegetariano sustituye la carne por gluten, hongos o champiñones.
Se acostumbra servir el pozole en un amplio plato hondo de barro. Al momento de servirlo, siempre se le agregan otros ingredientes que realzan todavía más el sabor. A saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, orégano molido, un toque de jugo de limón, rodajas de rábano, sal al gusto y chile. En algunas regiones también se le pone col picada, aguacate y queso fresco. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee. Se puede acompañar con tostadas de tortilla de maíz (a veces con crema y queso rayado).
El proceso de preparación del pozole es largo, aunque sencillo. Es una comida típica, aunque no exclusiva, de las fiestas y celebraciones, pues es posible preparar con facilidad cantidades importantes para satisfacer a una gran cantidad de personas. Es el platillo típico para consumir en la fiesta del 15 de septiembre, en la celebración del día de la Independencia de México.
Es común encontrar pozole a la venta en negocios de comida, en puestos callejeros y en puestos portátiles de tianguis y kermés.
El pozole es similar a otro platillo mexicano, el menudo, que también es una sopa con maíz cacahuazintle y verduras.
Curiosidades
El origen del pozole como se le conoce hoy en día es la fusión de la cocina prehispánica mexicana y la española, pero su antecedente prehispánico variaba en que la carne era de perro, en concreto de Xoloitzcuintle y en ocasiones según marcan las crónicas de la conquista, de carne de los sacrificios humanos.
En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los de Sinaloa, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destaca, desde luego, el pozole blanco que es el básico, de donde se derivan los demás.
Tipos
Los diferentes tipos de pozole se distinguen principalmente por su color, que depende la salsa que se le agrega en su preparación.
- El pozole rojo es típico de Sinaloa y Jalisco y tiene salsa de chile rojo, normalmente chile guajillo. Es el tipo de pozole de mayor consumo en México.
- El pozole verde es típico del Estado de Guerrero
, usa salsa de tomate verde o mole verde (también conocido como
pipián). En la región de la Costa Grande de Estado de Guerrero incluso se le agregan una o dos sardinas de lata. En a zona central del estado, a veces se le
agrega huevo crudo ya que con el mismo calor del platillo, se hace una semi cocción del huevo. Al Pozole Blanco generalmente se le agrega Oregano y chile seco molido.
- El pozole blanco no usa salsa.
Por lo general el pozole es caldoso, pero en ciertas partes de México, como Colima, se puede encontrar el pozole seco, el cual no contiene ningún tipo de caldo.
